本发明涉及一种寒富苹果片及其制备方法，它以新鲜的寒富苹果为原料，经过超声波臭氧组合技术清洗、高压蒸汽去皮、去核籽、切分、护色、沥干、红外灭酶脱水、铺盘预冻、真空冷冻干燥、分选、金属检测和真空充入氮气包装而成。本发明的优点：不添任何防腐剂，能保持寒富苹果原有的形、色、味，与其他干燥方法不可比拟的优势，即最大限度的保留食品中的热敏性营养成分，冻干寒富苹果在真空充氮铝制包装条件下可1到2年保存不变质，纯净安全，天然卫生。因此，通过应用真空冷冻干燥技术进行苹果加工，将提高我国出口苹果的品质，获得较高的附加值，也将会形成国民经济新的增长点。
1.一种寒富苹果片的制备方法，其特征在于操作工序如下：选取新鲜寒富苹果一超声波臭氧组合技术清洗一高压蒸汽去皮一去核一机械切分一护色一沥干一红外灭酶脱水一预冻一真空冷冻干燥一分选一金属检测一真空充氮包装一产品；其中，（1）超声波臭氧组合技术清洗：超声波工作频率为xa020~60kHZ，臭氧输出含量为600~1000mg／h，清洗xa05~10min；（2）高压蒸汽去皮：蒸汽温度在400oC~500xa0oC，流量为6~14kg／min，处理2~4次，每次10s，整个过程中果实必须连续转动60~120r／min，每次热处理后，立即进入15~20℃水中冷却；（3xa0）护色：采用切片机将苹果切成6－10mm厚的苹果片，切好的苹果立即放入含有重量百分比xa00．25%DL-苹果酸，1．0%蔗糖，1．4%氯化钠，0．4%VC和xa01．2%柠檬酸的水溶液浸泡护色；（4）红外灭酶脱水：采用红外线辐照发生源与苹果片距离为60－65cm，辐照强度在5000-5500W/m²，采用二次间歇式辐照，即辐照xa02min后，自然冷却xa02min，再打开辐照源辐照6－10xa0min后，自然冷却至水分含量降至20％以下备用；（5）预冻：在－35℃~－45℃条件下预冻1~2h；（6）真空冷冻干燥：将预冻好的苹果送入真空冷冻干燥系统的密闭容器中，冷阱温度设定为－35xa0℃~－45℃，冻干室真空度干燥初期设定在xa060~80Pa然后梯度降至xa020~40Pa的条件下，加热温度设为升华阶段60℃~80℃，解析阶段为30℃~50℃，冻干仓内加热板温度采用梯度降温方式降至所需温度，加热12~14h至苹果片水分低于5％以下即完成干燥；（7）真空充氮包装：采用真空充氮包装技术进行封装，干净卫生的铝箔袋每袋装入定量的苹果片。
2.一种寒富苹果片，其特征在于通过权利要求1所述的方法制备得到。技术领域
本发明涉及一种苹果片的制作方法，特别是一种寒富苹果片及其制备方法。
背景技术
寒富苹果肉质细而脆、汁多、芳香，酸甜适宜，营养丰富，有解热清火，生津止渴，利尿止泻之功效，但由于寒富苹果含水量高，营养丰富，易受机械损伤和微生物侵染而腐败，从而失去商品价值和加工品质。目前市场上多采用热风干燥，油炸干燥和膨化变温压差干燥等方式加工苹果片，但这些干燥方法具有产品口感差、颜色深、干燥速率低和营养成分损失大等缺点不能满足人民日益增长的口感、视觉与营养兼具的要求。采用真空冷冻干燥技术加工苹果可使其营养损失，组织形态损伤降低到最低限度，极大限度地保持苹果原有的色、香、味、形，且便于运输和贮藏。
发明内容
本发明目的是提供一种寒富苹果片及其制备方法，解决现有苹果干制品加工方法所产生的不足而提供的一种产品色泽好、口感佳、营养价值丰富，极大的保留鲜苹果的营养成分，口感酥脆，易消化，便于携带，产品水分可控制在5%以下，能最大限度的保存苹果中热敏性营养成分和产品酥脆度。本发明采用的技术方案为：本发明提供寒富苹果片的制备方法，其特征在于操作工序如下：选取新鲜寒富苹果→超声波臭氧组合技术清洗→高压蒸汽去皮→去核→机械切分→护色→沥干→红外灭酶脱水→预冻→真空冷冻干燥→分选→真空充氮包装→产品xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0xa0具体操作过程为：1、选取新鲜的寒富苹果为原料，采用超声波臭氧组合技术清洗：超声波工作频率为20~60xa0kHz，臭氧输出含量为600~1000mg/h的超声波臭氧清洗机清洗5~10min。2、清洗完的寒富苹果再运用高压蒸汽去皮技术在蒸汽400℃~500℃，流量为6~14kg/min条件下，处理2~4次，每次10s，整个过程中果实必须连续转动60~120r/min，每次热处理后，苹果立即进入15~20℃水中冷却；人工去核籽。3、护色：采用切片机将苹果切成6~10mm的苹果片，切好的苹果立即放入含有重量比例0.25%DL-苹果酸，1.0%xa0蔗糖，1.4%氯化钠，0.4%Vc和1.2%柠檬酸的水溶液浸泡护色20~120xa0min，沥干。4、红外灭酶脱水:采用红外线辐照发生源与苹果片距离为60-65cm,辐照强度在5000-5500W/m²,采用二次间歇式辐照，即辐照2min后，自然冷却2min,再打开辐照源辐照6-10xa0min后，自然冷却至水分含量降至20%以下备用；5、将预处理好的苹果片铺于不锈钢托盘内，一起装入低温冷冻仓内，在-35℃~-45℃条件下预冻1~2h，使产品中心温度达到-35℃~-45℃后继续保持30min~60min;6、真空冷冻干燥：将预冻好的苹果送入冷冻干燥系统的冻干仓内，冷阱温度为-35℃~-45℃，按照设定好的冻干曲线，冻干室真空度干燥初期设定在60~80Pa，然后以每次降幅为10Pa梯度降至20~40Pa。冻干仓内的加热板通过热辐射提供整个过程所需的热量，因为加热过程中由于升华干燥和解析干燥所需热量不同，所以加热板温度在这两个干燥过程中设置的温度不同。由前期实验得出从升华干燥到解析干燥采取4阶梯降温，每梯度下降10℃的模式加热获得的产品品质为最佳。启动加热板曲线，加热温度设为升华阶段60℃~80℃，解析阶段为30℃~50℃。采用梯度降温方式控制加热板温度，启动加热板升温程序后经过30min温度逐渐从0℃升至设定最高温度并持续60min，之后再经过30min使加热板温度逐渐下调10℃并保持90min后，再经过30min使加热板温度逐渐下调10℃并保持270min，此时升华干燥过程结束。再经过30min使加热板温度逐渐下调10℃达到设定的最低温度，进入解析干燥过程继续在此温度和真空度条件下保持300~540min待样品内部温度达到设定的最低温度，并且产品水分低于5%以下，整个冻干过程结束。7、真空冷冻干燥过程结束后，将苹果片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出装入铝箔袋，每袋装入定量的苹果片后采用真空充氮包装技术进行封装。本发明方法采用预冻和真空冷冻干燥的方法加工苹果片，在预冻过程中，在将食品内的水分固化，并使冻干后产品与冻干前具有相同的形态。在真空冷冻干燥过程中，将含水物料冻结后，在真空环境下加热，使物料中水分直接升华除去，从而使物料脱水获得冻干制品的技术。真空冷冻干燥属于物理脱水，基于水的三相平衡原理，当压力低于三相点时，升华才能发生。干燥后的苹果片，内部组织保存完整成蜂窝状，使产品有较好的酥脆性，复水性强，食用后在口中迅速融化，口感好，易消化。本发明整个生产过程中不添加任何防腐剂和色素，尽量保持了食品原有的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。本产品能较好的保留并浓缩了鲜果中多种营养成分，如糖分、维生素、多酚类物质、苹果酸和果胶等物质。本发明制备的冻干苹果片的水分含量≤4%，还原糖含量≥63.87g/100g，可滴定酸度≥28.375xa0mmol/100g，苹果酸≥0.3082mmol/100g，可溶性蛋白≥135.1mg/100g，维生素C含量≥61.297mg/100g，复水比≥4.75，本产品水分含量一般在4%~2%，加上含糖量较高，产品水分活度较低，不利于微生物生长，可以长期保存。另外，本发明没有经过长时间高温加热、油炸工艺，克服了产品因含少量油脂而易变质的缺点。本发明的优点是：1、所生产的苹果片呈淡黄色，与鲜果颜色基本相同。2、快速冻结使苹果片水分升华后仍然保持稳定的骨架结构，收缩率极低，基本保持了苹果片新鲜时的形态，疏松多孔的海绵状结构遇水后复水性较好，一般复水率在90%以上。具有浓郁的苹果原料特有的滋味和香气，口感酥脆。3、营养丰富，本发明生产的苹果片最大限度上保护了鲜果的营养成分，热敏性营养成分破坏少。4、具有携带和食用方便等优点，是救灾、航海、军需和航天的重要食品。5、这种产品经过超微粉碎后生产的新型苹果粉，可作为纯天然绿色无公害食品添加剂应用于食品加工中，或作为健康饮品。6、对环境无污染。7、储藏时间长、可以调节市场的淡旺季，平衡销售。
具体实施方式
实施例1选取新鲜的寒富苹果为原料，采用工作频率为20kHz臭氧输出含量为600mg/h的超声波臭氧组合技术清洗5min。清洗好的苹果运用高压蒸汽去皮技术在400℃，流量为6kg/mind的条件下使得苹果皮破裂，处理2次，整个过程中果实必须以60r/min转速连续转动，每次热处理后，立即进入15℃水中冷却后，达到去皮目的后人工去核籽。用切片机将苹果切成6mm厚的苹果片。切好的苹果放入含有重量比例0.25%DL-苹果酸，1.0%xa0蔗糖，1.4%氯化钠，0.4%Vc和1.2%柠檬酸的水溶液浸泡护色20xa0min，沥干，在红外线辐照强度在5000W/m²功率的条件下灭菌10min。将护色好的苹果片沥干铺于不锈钢托盘内。将装有苹果不锈钢盘一起装入冷冻仓内，在-35℃条件下急冻，使产品中心温度达到-35℃后继续保持30min。在真空冷冻干燥过程中，将预冻好的苹果送入冷冻干燥系统的冻干室中，冷阱温度为-35℃，干燥过程中真空冷冻干燥系统设备内加热板温度变化依次如下：0min时加热板温度为0℃，经过30min后加热板温度逐渐升至60℃保持60min，再经30min后加热板温度逐渐降至50℃并保持90min，再经30min后逐渐降至40℃并保持270min，此时升华干燥过程结束。再经30min后逐渐降至30℃，进入解析干燥过程在30℃条件下继续加热540min；真空度从0到210min逐渐为80Pa，再经过30min逐渐降至70Pa并保持120min，再经30min逐渐降至60Pa并保持120min，再经过30min逐渐降至50Pa并保持540min确保产品水分小于5%时干燥结束。真空冷冻干燥过程结束后，将苹果片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出装入铝箔袋，每袋装入约20g的苹果片后采用真空充氮包装技术进行封装。实施例2选取新鲜的寒富苹果为原料，采用工作频率为40kHz臭氧输出含量为800mg/h的超声波臭氧组合技术清洗8min。清洗好的苹果运用高压蒸汽去皮技术在450℃，流量为10kg/min的条件下使得苹果皮破裂，处理3次，整个过程中果实必须以90r/min转速连续转动，每次热处理后，立即进入18℃水中冷却后，达到去皮目的后人工去核籽。用切片机将苹果切成8mm厚的苹果片。切好的苹果片放入含有重量比例0.25%DL-苹果酸，1.0%xa0蔗糖，1.4%氯化钠，0.4%Vc和1.2%柠檬酸的水溶液浸泡护色80xa0min，沥干，在红外线辐照强度在5500W/m²条件下灭菌8min。将护色好的苹果片沥干铺于不锈钢托盘内。将装有苹果的不锈钢盘一起装入冷冻仓内，在-40℃条件下急冻，急冻1h，使产品中心温度达到-40℃后继续保持45min。在真空冷冻干燥过程中，将预冻好的苹果送入冷冻干燥系统的密闭容器中，冷阱温度为-40℃，加热干燥过程中真空冷冻干燥系统设备内加热板温度变化依次如下：0min时加热板温度为0℃，经过30min后加热板温度逐渐升至70℃保持60min，再经30min后加热板温度逐渐降至60℃并保持90min，再经30min后逐渐降至50℃并保持270min，此时升华干燥过程结束。再经30min后逐渐降至40℃，进入解析干燥过程在40℃条件下继续加热420min；真空度从0到210min为70Pa，经过30min逐渐降至60Pa并保持120min，再经30min逐渐降至50Pa并保持120min，再经过30min逐渐降至40Pa并保持420min至产品水分小于5%，干燥结束。真空冷冻干燥过程结束后，将苹果片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出装入铝箔袋，每袋装入约20g的苹果片后采用真空充氮包装技术进行封装。实施例3选取新鲜的苹果为原料，采用工作频率为60kHz臭氧输出含量为1000mg/h的超声波臭氧组合技术清洗10min。苹果在500℃，流量为14kg/min的高压蒸汽去皮技术下，苹果皮破裂，去皮效果最好，处理4次，整个过程中果实必须连续转动120r/min，每次热处理后，立即进入20℃水中冷却后，人工去核籽。切片机将苹果切成10mm厚的苹果片。切好的苹果片被放入含有重量比例0.25%DL-苹果酸，1.0%xa0蔗糖，1.4%氯化钠，0.4%Vc和1.2%柠檬酸的水溶液浸泡护色120xa0min，沥干，在红外线辐照强度在5500W/m²条件下灭菌6min。将护色好的苹果片沥干铺于不锈钢托盘内。将装有苹果不锈钢盘一起装入冷冻仓内，在-45℃条件下急冻，使产品中心温度达到-45℃后继续保持60min.在真空冷冻干燥过程中，将预冻好的苹果送入冷冻干燥系统的密闭容器中，冷阱温度为-45℃，加热干燥过程中真空冷冻干燥系统设备内加热板温度变化依次如下：0min时加热板温度为0℃，经过30min后加热板温度逐渐升至80℃保持60min，再经30min后加热板温度逐渐降至70℃并保持90min，再经30min后逐渐降至60℃并保持270min，此时升华干燥过程结束。再经30min后逐渐降至50℃，进入解析干燥过程在50℃条件下继续加热300min；真空度从0到210min为60Pa，经过30min逐渐降至50Pa并保持120min，再经过30min逐渐降至40Pa并保持120min，再经过30min逐渐降至30Pa并保持至300min至产品水分小于5%，干燥结束干燥结束。真空冷冻干燥过程结束后，将苹果片从冷冻干燥系统的密闭容器中取出装入铝箔袋，每袋装入约20g的苹果片后采用真空充氮包装技术进行封装。